En el corazón de los Picos de Europa, entre verdes valles y montañas imponentes, se esconde un tesoro gastronómico que ha conquistado paladares en todo el mundo: el queso de Cabrales. Este producto, con Denominación de Origen Protegida (DOP), es el orgullo de un pequeño pueblo asturiano llamado Cabrales, donde la tradición y el arte de la elaboración del queso se transmiten de generación en generación.
El origen del queso de Cabrales
El queso de Cabrales tiene una historia que se remonta siglos atrás. Se cree que su elaboración comenzó en la Edad Media, cuando los pastores de la zona buscaban una forma de conservar la leche de sus rebaños. Con el tiempo, el proceso se perfeccionó, dando lugar a un queso único, de sabor intenso y aroma penetrante, que hoy es reconocido como uno de los mejores quesos azules del mundo.
Lo que hace especial al queso de Cabrales es su método de maduración. A diferencia de otros quesos azules, que se curan en cámaras controladas, el Cabrales se deja madurar en cuevas naturales de la región. Estas cuevas, con una humedad y temperatura constantes, favorecen el desarrollo del Penicillium, el moho responsable de sus características vetas azules y su potente sabor.
El proceso de elaboración: tradición y paciencia
La elaboración del queso de Cabrales sigue un proceso artesanal que requiere tiempo y dedicación. Se utiliza leche cruda de vaca, oveja o cabra, o una mezcla de ellas, procedente de los rebaños que pastan en los montes de la zona. La leche se coagula con cuajo natural y, una vez obtenida la cuajada, se introduce en moldes para darle forma.
Tras un primer periodo de secado, los quesos se llevan a las cuevas de Cabrales, donde permanecen entre dos y cinco meses. Durante este tiempo, se voltean y se limpian manualmente para garantizar una maduración homogénea. El resultado es un queso cremoso, con un equilibrio perfecto entre lo picante y lo lácteo, que deja un regusto persistente en el paladar.
Un producto con Denominación de Origen Protegida
Desde 1981, el queso de Cabrales cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), que garantiza su autenticidad y calidad. Solo los quesos elaborados en el concejo de Cabrales y en algunas localidades limítrofes, siguiendo el método tradicional, pueden llevar este distintivo. Esto asegura que cada pieza que llega al mercado cumple con los más altos estándares.
La DOP Cabrales también protege el entorno natural donde se produce este queso, promoviendo prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Los pastos de montaña, libres de pesticidas y fertilizantes químicos, son clave para obtener una leche de excelente calidad, base del queso de Cabrales.
¿Cómo se disfruta el queso de Cabrales?
El queso de Cabrales es un producto versátil que puede degustarse de múltiples formas. La manera más tradicional es acompañado de un trozo de pan de escanda asturiano y un buen vino, preferiblemente un tinto con cuerpo o un sidra natural. Su intensidad también lo hace ideal para incorporarlo en salsas, como la famosa salsa de Cabrales, que realza platos de carne o pasta.
Para los amantes de los sabores fuertes, probarlo solo es toda una experiencia. Sin embargo, si es la primera vez que se degusta, puede combinarse con frutas como peras o higos, que suavizan su potencia. En Asturias, es común encontrarlo en tablas de quesos o como ingrediente estrella en restaurantes con Estrella Michelin.
El queso de Cabrales en la cultura asturiana
El queso de Cabrales no es solo un alimento; es un símbolo de identidad para los asturianos. Cada año, el último domingo de